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寓礼于食——神木老席

2018-01-11 15:23:56 来源:神木新闻网 浏览:10
内容提要:相传神木老席是起于杨家城杨府家宴“八碗三盘”,后被传于民间,人们又进一步取其精华,在选料、制作、造型等方面不断改进、创新,最终形成一道经典菜宴,并代代相传,成就出经久不衰的美味

  相传神木老席是起于杨家城杨府家宴“八碗三盘”,后被传于民间,人们又进一步取其精华,在选料、制作、造型等方面不断改进、创新,最终形成一道经典菜宴,并代代相传,成就出经久不衰的美味。

  老席根据食材选用的类型和数量的不同又分为“八大碗”“十大碗”“十二件”“十六件”“三十六件”。除“三十六件”有各式海鲜及各式糕点外,其他都是以猪、羊、鸡以及山珍为主料。主料以肉食为主的选择,与神木的地理位置相关。神木位于寒冷干燥的北方黄土高原,肉食是人们补充热量的首选,典型的体现了北方食荤,南方食素的饮食习惯。

  老席中最为常吃的是“十二件”,十二件又分为“四大碗”,俗称“四硬”;“四海碗”,俗称“四软”;“四九寸”。四大碗有:清蒸鸡、清蒸羊肉、红烧肉、清蒸丸子;四海碗有:海参汤、鱿鱼汤、莲子汤、口蘑鸡丁汤;四九寸有:籽粑糕、手工蛋糕、红烧鱼、馍夹酱肉。

  不论从选材还是制作上,老席都有着精细讲究。老席中使用的各种肉类多在当地就地取材,神木当地杂粮品质好,这些杂粮喂养的猪、羊、鸡肉质鲜美可口,且不含激素等有害于人体健康的物质。黄河鱼更是以肉质鲜美,营养价值高而闻名。食材的选用奠定了老席绿色健康的基础底蕴,让人们能够放心享用。

  高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,做菜时凡是需要加水的地方换做高汤,菜肴必定更加美味鲜香。对于老席而言作,高汤更是不可或缺的,高汤的使用贯穿老席制作的始末,也是老席的精髓所在。高汤又分为毛汤、奶汤、清汤三大类。清汤,顾名思义,是一种清如水的汤。清汤又可分为普通清汤和精制清汤,老席中选用的是精制清汤,而老席中用的精制清汤也有着独特的制作秘诀。

  俗话说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。说的就是高汤制作的主要材料要以肉类为主,这样才能做出好的高汤。老席因为以肉食为主,所以制作高汤的材料无需另备,可以直接取自老席的食材。制作清汤也是做老席之前要先做的,神木人称作“吊汤”。

  将准备好的猪肉、羊肉、鸡肉一块放入锅中,加水后小火慢炖,待肉至七分熟时,将肉捞出为做四大碗备用。此时的汤多油和杂质,且味道不佳,腥味重,食用时也没有清爽感,这时的汤叫做“腥汤”,接下来就要进行吊汤了。

  吊汤是一件非常考验耐心的事情,需要对腥汤反复加料沸煮。在腥汤中加入适量的水、葱、姜以及料酒继续煮,待汤沸时放入之前准备好的鸡血和蛋壳碎片继续煮。鸡血和蛋壳有吸附性会对汤中的油渍和悬浮物进行吸收。此间切不可对汤进行搅拌,要让鸡血和蛋壳进行自然吸附

  待汤再次煮沸后,就要进行清汤制作的最后一步:过滤,过滤时要使用一种细纱布,这个细纱在神木方言中称作“笼布”,笼布是一种简单的过滤器,可以截住细小的颗粒。将煮好的汤透过“笼布”倒入另一容器中,如此反复三次,吊汤才算完成。这时的汤清如水,味飘香,才是真正意义上的精致清汤了。

  清汤准备好以后,可以开始制作老席了。

  老席讲究滚、烂、淡,这也是衡量一道老席成功与否的标准。滚,即热。每到菜上桌是必需是热气腾腾的,这也是老席的第一要求。烂,就是要求肉做到肥而不腻,实而不老,味道鲜美,这也是老席最具特色的地方。

  以四大碗中的红烧肉为例,选材要求肉质肥美鲜嫩,肥瘦结合,以雄猪后胛为上选。一盘上品红烧肉的制成需要煮三次、烧一次、蒸一次。

  一煮,化糖上色,将肉染成勾人食欲的红褐色;二煮,蜂蜜护色去腥,同时煮出“烂”的效果;一烧,撒酒而烧,以油去油;三煮切片入味,将汤中香料煮入肉中,与肉融为一体。经过如此复杂的反复烧煮,红烧肉初步制成。但为求精益求精,这时还要进行最后一步:蒸,蒸将去掉肉中最后残存的腥味,只留纯正的肉香。

  蒸好后的红烧肉倒入盘中,均匀地浇上清汤,一盘红烧肉才算做完。腾腾热气,肉色晶莹剔透,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。

  老席在做好后上桌也是有讲究的,菜要从味道重到味道淡逐次而上,这也是老席的第三个特点:淡。神木民间流行着一句俏皮话:饭前一碗汤,不怕医生开药方。以汤开胃,润肠胃,加快胃酸生成。中间配以四硬、四软、穿插甜点,五味兼顾。最后以清蒸丸子作结,由于“丸”谐音“完”同时圆滚滚的丸子也寓意着圆满结束。人生也一样,总是要尝试不同的生活方式,但即便是最丰富的人生经历,最后也要归于平淡,淡也是老席最终留给人们的印象,一如人生。

  老席是神木最高的餐饮接待礼节,无论婚嫁丧葬必然少不了吃一顿老席。作为神木标签文化的酒文化也融于老席,为老席平添一份喜庆。合坐于圆桌前,面对热气腾腾的美食,没有“食不言”的桎梏,有的只是大口吃肉品汤,大口喝酒,大声谈笑……老席无不体现着浓浓的地方特色,体现着神木人民豪爽奔放的性格特点以及热情洋溢的待客之风。

  老席起于宋,兴于明,盛于清,千百年来代代相传。虽然一度受到外来菜品的冲击,使老席的传统霸主地位遭到挑战。但老席如一位宽厚的长者,欣然接受了外来菜之长,不但做到了传承,更做到了创新,进一步丰富了自己的菜色。

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