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“鸡”缘巧合

2014-12-10 08:42:55 来源:家国网 浏览:81
内容提要:一只鸡,在老祖宗或前辈厨师手里,一烹一炸,一烧一炖,一炙一煨,一扒一卤……变出的花样儿

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    一只鸡,在老祖宗或前辈厨师手里,一烹一炸,一烧一炖,一炙一煨,一扒一卤……变出的花样儿:一盘盘的美味佳肴何止四五百种!那不是菜品,那是心血浇灌出的饮食文化;那又是菜品,手撕筷夹,能让你吃得大快朵颐,甚至吃出个五彩斑斓。

  无鸡不成宴。芙蓉席的第一道大菜即“芙蓉鸡片”。

  女儿去绍兴出差,回来时风尘仆仆地拎着一块圆土疙瘩,进门就嚷:“爸,给您,正宗的叫化鸡!”

  我并非饕餮之辈,食荤饮素仅为腹枵之需。年少时赶上凭票供应的年代,每家在年节除了猪肉、还可买到一只鸡和二三斤带鱼。那时油很缺,炸鱼是非分之想。可鸡是味之源,即使清水寡炖,只放点盐,也会入口生香。也许从那时起,我就偏执地认为,这鸡真是世间无与伦比的美食了。

  人类吃鸡的历史应和狩猎豢养禽兽的历史一样久远。而最早把这美味付诸文字的可能就是战国的屈原了。在《楚辞·天问》里就记载了彭铿做雉羹奉帝尧的传说。在楚国宫廷宴会的珍馐美馔里,也总有鸡羹这道菜。

  一只鸡,到了大明开国皇帝朱元璋手里,就演绎出一个叫化鸡的故事。朱重八无锅无调料,鸡用稀泥团巴团巴扔灶坑里烧,叫化鸡因此蜚声海内外。其实,叫化鸡和明末大学士钱牧斋以及江南名妓柳如是有些瓜葛。据说柳如是从松江到常熟虞山钱府相亲,钱牧斋设宴款待,席中的“叫化鸡”是钱按叫花子的做法加调料改进后让家厨精心炮制的。席间,钱问柳:“虞山风味如何?”柳说:“宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼。”鸡也吃了,终身也订了,两全其美。

  又是一只鸡,到了河南滑县一张姓人手里,于是,“道口烧鸡”名闻天下。

  道口“义兴张”烧鸡始创于清代,至今已350多年了。清宫御厨姚寿山向当时义兴张的掌柜张炳传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的诀窍,同时告诉了他陈皮、豆蔻、丁香、草果、砂仁、白芷、肉桂、良姜的用量用法。张炳心领神会,如法炮制,烧出的鸡果然味美鲜香,与众不同。从此道口烧鸡声名大振,历久不衰。

  有一阵经常往来于山西河南间公干,吃得最多的就是道口烧鸡。坐火车上,弄瓶啤酒,把那烧鸡一撕,大嚼大咽,旁若无人。兴之所至,也会撕一两块送给左右馋涎欲滴的农家娃娃们。

  还是一只鸡,无意中飞到山东,哈,鼎鼎大名的扒鸡横空出世了。

  德州五香扒鸡也始创于清初,它的作料竟有16种之多,也用老汤及二十多道传统工艺精制而成。尤其是那造型,似“鸭浮水面、口衔羽翎”,又五香脱骨,香嫩滑口,因而有“德州扒鸡甲天下”的美誉。

  同道口烧鸡一样,流传下来的故事依然令人洗耳:1692年,有个贾健才烧鸡铺在德州城内小有名气。一次店伙计在掌火烧制时不小心睡着了,鸡煮过了时辰。不料捞出来后却是味美诱人,五香透骨。贾掌柜喜出望外,遂请来附近的马秀才品尝。秀才尝后赞不绝口,连说:“好一个五香脱骨的扒鸡呀!”此后,德州扒鸡传遍山东,继而叫响全国。当然,这和《中国名菜谱》(1988年版)所载扒鸡历史不到百年的说法不尽相同,但我宁愿信其此。

  改革开放后,记得有次在西单路口见西南角有一小门脸前排了许多人,过去一看,是专卖德州扒鸡的。买了只回家,家人争相品尝,还提着鸡腿儿一抖二抖,看那肉是否会自动脱落。

  后来我才知道,扒,这种烹调方法,和煨差不多,但又有些许区别。天津的勺扒堪称一绝,彰显的就是厨师的功力。后来我还听说了用茶叶煨的武当太和鸡,用葡萄酒炖的贵妃鸡,而翰林鸡竟和诗仙李白有关:唐天宝元年,玄宗诏李白回都城。诗仙从安徽南陵启程,临行写道:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣。”那烹熟的黄鸡后人即称为“翰林鸡”。

  清人袁枚曾说:“鸡功最巨,诸菜赖之”。在《随园食单》里,有近30种鸡肉菜,其中有用梨作配料的梨炒鸡;还有极为新鲜的将整鸡捶碎,用油、酒炖煮的捶鸡。前者在天津名菜里就有传承:津梨鸡丝;后者,在山东临清至今还是传统名菜。

  一只鸡,在老祖宗或前辈厨师手里,花样百出,创造了一个个名品佳肴:宫保鸡丁让老川菜馆峨嵋酒家出尽风头;芙蓉鸡片成了中档宴席的头菜;东安子鸡曾被称为“醋鸡”,在民国时因唐生智的改名流传开来。还有杜甫茅屋鸡、八宝布袋鸡、雪花八卦鸡、纸包石榴鸡、清蒸西瓜鸡、锅贴金钱鸡、琵琶鸡、荔枝鸡、星月鸡、蛋梅鸡、金针鸡丝、蚂螂鸡块、荷花鸡茸……光听这名字,就令人神往呵!

  清乾隆年间的李调元在《函海·醒元录》中介绍过38种烹调方法:炸、炒、烧、煨、炖、腌、熏、卤……用在鸡身上,怕是无一不可吧。

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