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发酵如此美妙

2013-10-15 15:45:03 来源:中国国家地理网 浏览:71

 #1

临近春节,苗寨里的人们就要开始计划制作一家人春节的饮料了。这是一个大工程,家里的女人们要提前泡好新糯米,并在热气腾腾的厨房中将其完全蒸熟。接下来,就要拌入提前准备好的酒药,也即酒曲,再将其放置在一个角落,静静地等待它变成甘甜喷香的佳酿。将饭充分蒸熟非常重要,这样糯米中的淀粉被糊化或被酶转化为糖之后,糖就很容易被发酵成酒了。而在春节前后的冬日酿造,则使发酵变得缓慢而醇厚,待缸中的米粒渐渐浮上来,酒酿的清香便会飘满整个山寨、整个春节。

 #2

任何人经过云南省云龙县诺邓镇这户人家,都会驻足流连,嗅一嗅那浓郁的咸香味,看一看那倒悬着的如丛林一般的美味——诺邓火腿。火腿的咸鲜,离不开发酵这道工序。修整圆润的猪后腿,要先用当地的诺盐揉压,腌制一个月后清洗晾干。接着再入缸发酵三两个月,等外皮变成美丽的橘红色,方可晾挂,日久天长,其滋味儿也就随之变得愈加鲜美醇厚了。成品的火腿肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美,是诸多江浙菜、传统粤菜不可或缺的底味。

 #3

咚咚咚……”随着上下翻飞的菜刀,火红的小辣椒们被剁得细细密密。窜出的辣味儿尽管很冲,却让剁辣椒的人们直呼过瘾。不久,他们将会在剁好的红椒中拌入盐、蒜末、少许的酒和菜籽油,将它们、也将这个火红的秋天、劳作的人们爽朗的笑声一股脑酿入坛中。只需十天半个月,那辣中有酸、酸里透咸、咸外带甜的滋味,便会在坛中涌动。

 #4

碧绿的草原上,一位妇女正将发酵好的酸奶进行过滤,奶香悠远。发酵的酸奶,可以制成奶酪和奶酒。尤其是传统奶酒酿制充满着浪漫的气息:四处迁徙的牧民,常常将鲜奶装进自己的皮囊里随身携带,他们整日在马背上颠簸,使皮囊中的奶颤动撞击、变热发酵。这种撞击发酵的方式启发了人们,于是牧民们用特制的木棒反复搅动容器中的奶,使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高,最后发酵并产生分离,渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,便成为清香诱人的奶酒。

海风阵阵,轻拂晾晒在海边的橙色乌鱼子,它们整齐地码放着,因形似墨锭,而被酷爱它们的老饕称为唐墨。据说,乌鱼子一旦被取出,如果半小时不被食用或是处理,便会自行发酵,继而腐烂、发臭。而要保留住这鲜美的味道,则要用食盐腌制,板压脱水,减慢它发酵的速度,再经过日晒风吹,方成外形厚实饱满、色泽橙黄通透且耐储存的美味。发酵好的乌鱼子,适合短暂炙烤食用,只需加入一些米酒去腥,烤至双面金黄时,便能尝到其绵密、软糯、鲜美的原味。

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