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神木羊杂碎

2012-11-13 08:39:42 来源:神木文化艺术网 浏览:319
内容提要:神木羊杂碎该是起源于小家小户饭食。更早时候人们生活困难,吃不上肉,逢年过节多多少少有点羊杂碎吃,也算沾点腥荤,聊以滋补。时间长了,形成了一种独特风味,便能吃出歪好来。吃家越来越多,做法越来越有路道,自然引入街巷,广而传之吃之。

 

神木羊杂碎该是起源于小家小户饭食。更早时候人们生活困难,吃不上肉,逢年过节多多少少有点羊杂碎吃,也算沾点腥荤,聊以滋补。时间长了,形成了一种独特风味,便能吃出歪好来。吃家越来越多,做法越来越有路道,自然引入街巷,广而传之吃之。

做羊杂碎离不开羊血。羊杀倒后,将杀口处流出的热血接入盆中,用粗箩子滤去杂质,倒进适量的食盐水,细棍搅匀。凝结后用刀划成块子,放入开水锅煮,小火,血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色。即可泡在水盆里备用。洗杂碎是最为麻烦的一道工序。但因其口味独特,洗起来也就充满了信心,一遍一遍翻来折去洗。特别是翻羊肠子,要把一端扎起来,用一根筷子顶住往里边推,直到肠子从另一端推出来。其间双手一上一下配合,让里肠子穿外肠子过去。洗杂碎时一般放入少许碱面或盐以利清洗,去除异味。下了锅的羊杂碎,待水翻腾起来捞出,水倒掉,换水。把已经烫洗净的羊头用棍子戳烂取生羊脑子放入锅里,汤锅就白了,味儿就起来了。先是甜煮羊杂碎,如果先下调料汤就成黑的了。其间也熬进了羊头蹄骨头汤,还要往汤锅里放羊骨架。盐是杂碎快烂时才放,别的调料是切碎杂碎再回锅时才放,看甜咸软硬,多熬几分钟就行了。杂碎提味主要在呛辣子上。看火候适当用生羊油呛好的辣子往锅里一倒----“哧啦”一声,味儿就上来了。和杂碎一般用面条或粉条,早以前还有加入豆腐、豆角、山药条条的吃法,也有卖纯杂碎的。杂碎用料是花椒、干姜、胡椒、辣子。以干姜为主,葱、香菜是在快卖时才放。

八九十年代,县城北关郭永永卖的羊杂碎较为有名,俗称老孙家羊杂碎。是三十多年前跟随老师傅闫增旭学的。还有老街上的李明成师傅,三十年前卖粉糊糊卖卤肉就已经很有名了,八十年代开始也卖上羊杂碎。卖甚甚快,在大楼洞卖时从来就没有停,卖完了也就停下来的。跟前还有几家卖羊杂碎的,只有他的卖完了,别人才能卖出去了。后来还有屈引兰、刘和平等人,卖家越来越多,走不远就有一家,摆摊设点,有好些人围成一大圈一大圈,坐的蹲的站的,有的吃着有的拿个碗等着,成为县城不可或缺的风景。

近年羊杂碎大多走进了“大雅之堂”,成为饭桌上必有的美味。

 

编辑:张娟

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