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神木卤肉夹干烙制作

2012-11-07 15:20:55 来源:神木文化艺术网 浏览:501
内容提要:神木境内的卤肉夹干烙一般以钟楼卤肉专卖店最为有名。发展到目前在家族中已经有三个连锁店。一店店主胡翠英,生于1961年,住神木县阴山路北三巷15号。

                    

           

干烙制作

首先在准备好的面粉里以十斤面粉加两钱的比例兑入碱面。将烧开的水用凉水点住,就可以舀入面盆和面,和好放半小时。待面团醒到发虚,上案板来回揉至手感爽滑,搓成小胳膊粗细后按一两标准撅成等份小段。将小段蘸取胡麻油,再把沾过油的那一面包在里边自然成团。用稍美滚子擀成直径约十三公分的圆饼,上面压上有图纹的果木圆印。这样打够十多个就可以上炉鏊子烤制。大约六七分钟出一炉干烙。刚出炉的干烙微黄酥软鼓着热气,咬一口满嘴麦香。你便是走过路过闻闻味道都忍不住诱惑。用它来夹卤肉纯粹是神木人民伟大的创造和无比的福分。现在制作干烙已取替了传统土炉台,改用烤炉机。和面也用和面机,大大提高了生产效率。

卤肉制作

将买回的猪头蹄用石头捣过,挨住把里面的毛根捣软。双手套上线,主要用食指和拇指的力量来回像民间撅黄毛一样撅出猪毛。之后将头蹄放在不旺的兰炭火上烧焦烧黄,烧不到位的还得用烧红的火箸燎烫,上面的猪窝味气几乎就烧没了。热水洗过后,用浮石(放在水里能漂起来的石头)全部擦过(现在改用钢丝球),再入水清洗几遍,刮舌苔刮嘴唇白。猪头还要用刀剐成三块,掏出猪脑子扔掉,要把肉厚的地方也一刀一刀划开才好进料。这样就能和洗净的猪内脏一起入锅加水。待水沸腾后捞出换水,这样多换洗几遍才能放糖酱下香料包,用一次次煮下来的卤汤煮。锅内香料包每星期换一次,沙布内包有花椒、大料、丁香、香叶、桂皮、小茴香、草果、桂圆香等二十多种调料。等到煮得快熟时,得捞出来剥开再回锅煮十来分钟。卤制过程中,需将灶火烧旺。出锅时把锅里漂浮的清油往卤肉上一抹,这样卤出来的肉才和蜂窝眼子一样,和红烧肉一样,色泽光亮,四五个小时能保持鲜嫩。下来就是上案板切剁,切成碎块块。依不同口味,有直接把干烙边划一个大口子夹入食用的,有上炒瓢炒一下醋蒜呛扑的,还有干脆把干烙也切碎拌在一起端碗食用的。吃相都很诱人。猪尾巴猪耳朵猪蹄子一般单卖,价钱要贵一些。

神木境内的卤肉夹干烙一般以钟楼卤肉专卖店最为有名。发展到目前在家族中已经有三个连锁店。一店店主胡翠英,生于1961年,住神木县阴山路北三巷15号。1989年师从婆家姐姐。1993年开始在钟楼洞摆摊子卖卤肉,1998年赁下钟楼老店。2003年又和妹子开第二分店,一年后传给妹子胡玉英。2006年把第一老店交给女儿屈俊霞经营。2008年胡翠英姐妹两个在第二分店一起干,兼营羊杂碎。第二分店成为主店,负责卤制两个店的卤肉。仅一个店每天切卤肉从一大早切到12点,一天能切下200多斤猪头肉。天天不等卤肉出锅,一早就有人敲门来吃。还经常有带走的。西安、北京、上海、包头都有买。有时外面人打来电话,给卧铺车捎着买。真正是越吃越有味,越卖越有名。

所用工具:切刀、案板、铁盘、锅灶。相关材料:干烙、猪头蹄内脏、糖酱、葱蒜、盐、醋、花椒、大料、丁香、香叶、桂皮、小茴香、草果、桂圆香、陈皮等。

 

编辑:张娟

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